GRAÇA DI NAPOLLI * PIZZARIA * SANTANA/SP

por Luis Guilherme Zenga.

03/09/2017 18:15:00
 
A Graça di Napolli recebeu a imprensa especializada em gastronomia para degustar as novidades da casa e o lançamento das pizzas assinadas pelo chef Rodrigo Oliveira no aniversário de 3 anos da pizzaria. A casa convidou o chef dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó, clássicos da Zona Norte, para criar pizzas com um toque de brasilidade, dentre as novidades apresentadas: Carne-de-sol, pimenta dedo-de-moça, queijo coalho, cumaru e caju flambado na cachaça branca que são as escolhas do premiado chef Rodrigo para celebrar os três anos de sucesso da pizzaria Graça di Napolli, em Santana.
 
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A pizzaria ganhou prêmio Gula 2015 de melhor pizzaria do Brasil e o título de melhor de São Paulo, segundo o júri da edição Comer & Beber 2014, da Veja São Paulo. O chef, outro ícone da gastronomia na Zona Norte, aposta em ingredientes autênticos e sabores bem brasileiros, que ficarão disponíveis na casa, em clima de “festa”, por tempo limitado, até 30/setembro/17. As pizzas foram degustadas pela imprensa e as opiniões foram unânimes de quanto a novidade é boa e especial! 
 
Com uma culinária autoral e feita com alma, o chef Rodrigo Oliveira, vencedor da categoria Chef do Ano, pela Veja Comer & Beber de 2014 e eleito um dos 100 brasileiros mais influentes da década, pela revista Época, dentre outros prêmios, agrega aos novos sabores práticas que já fazem sucesso em seus restaurantes: uma cozinha simples, inventiva, sem grandes releituras e comprometida com suas origens, no sertão pernambucano. A carne-de-sol e o caju, alimentos típicos do Nordeste brasileiro, são os ingredientes principais dos novos sabores de pizza que o chef criou exclusivamente para o aniversário da pizzaria Graça di Napolli.
 
Inspirada em um dos pratos clássicos do Mocotó, a bruschetta de carne-de-sol com queijo coalho servida no pão de fermentação natural, a Pizza de Carnede-Sol, com 8 pedaços e com 4 pedaços) leva em sua composição manteiga de garrafa, alho batido, carne-de-sol artesanal, queijo coalho, pimenta dedo-de-moça, pimenta Cambuci, tomate, cebolinha e queijo branco. Não bastasse a deliciosa mistura de sabores e texturas contemporâneos, há, ainda, um leve toque de pesto de coentro, colocado por cima, já na fase de finalização, o que garante um sabor a mais.
 
A carne-de-sol é preparada no Mocotó. Diferentemente da carne-seca tem menos sal e menos tempo de desidratação, técnica trazida pelos portugueses.
 
No processo de cura, as enzimas da própria carne a amaciam e potencializam seus sabores. Apesar do nome, não é exposta ao sol, mas em ambiente refrigerado por alguns dias. ‘’A ideia de adaptar um dos clássicos da casa para a pizza de carne-de-sol se alia ao conceito da Graça di Napolli de fornecer uma alta gastronomia com ingredientes de preparo artesanal e massa caseira. O maior desafio foi equilibrar todos os elementos para que a massa e o molho da pizza, que são muito especiais, também pudessem brilhar. Como apreciador de 2 pizzas, adoro quando o chef pizzaiolo entende que a massa é tão importante quanto o recheio’’, completa o chef Rodrigo Oliveira.
 
Para adoçar, a segunda opção é a pizza Caju Amigo com 8 pedaços e com 4 pedaços), inspirada no drinque criado pelo barman Guilhermino Ribeiro dos Santos, do tradicional bar Pandoro, em 1974, símbolo da boemia paulistana. Preparado com cachaça ou vodca, gelo e a fruta inteira em um copo longo, o drinque faz sucesso até hoje. Prova disso, é a inspiração de Rodrigo ao adicionar à pizza diferentes texturas do fruto. Composta de creme de cumaru (semente típica da região Amazônica), caju flambado na cachaça branca, doce de caju, castanhas-de-caju torradas e folhas de poejo (uma espécie de hortelã, uma PANC, planta alimentícia não-convencional), a pizza Caju Amigo garante um toque adocicado na medida certa e um sabor simpático, como sugere o nome.
 
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FOTOS|Mario Rodrigues
 
Tudo isso com azeites especiais. A Graça di Napolli foi pioneira na cidade ao lançar cardápio harmonizado com os melhores rótulos de azeite do mundo, sob
a curadoria do azeitólogo carioca Marcelo Scofano, provador internacional formado em elaiotecnia pelo Instituto de Formación y Investigación Agraria y Pesquera, de Andaluzia (Espanha), professor do Senac-Rio, Ecochef do Instituto Maniva e colaborador do livro Um Fio de Azeite (Ed. Senac). No cardápio, ao lado de cada sabor, há sugestões variadas de harmonização com diferentes rótulos, que se dividem em: clássicos, orgânicos, extravirgens e aromatizados, com notas florais ou frutais na composição. A carta traz diferentes rótulos, de origens como Chile, Uruguai, Portugal e Sicília (Itália).
Entre um sabor e outro, é possível observar a produção das pizzas às vistas dos clientes, em forno de 5,5 m de altura – atrativo que consagrou a casa como destino obrigatório da zona norte durante três anos.
 
Sobre o chef Rodrigo Oliveira
 
Rodrigo Oliveira é chef dos restaurantes Mocotó e Esquina Mocotó na capital paulistana. Um dos nomes mais destacados em sua área, Rodrigo chama a atenção dos mais variados setores do negócio, no Brasil e no mundo, através de sua cozinha simples, inventiva e comprometida com suas origens, no sertão pernambucano. Um dos 100 brasileiros mais influentes, chef do ano,personalidade gastronômica do ano, detentor de vários prêmios, foi lembrado pelo apresentador Anthony Bourdain sentenciou em seu programa sobre o Mocotó: “This is the hottest restaurant in town!”. Carlo Petrini, criador do movimento Slow Food declarou que “o Mocotó deveria ser eleito patrimônio cultural da humanidade”. Seu novo restaurante, o Esquina Mocotó, em seu primeiro ano já foi premiado como o melhor restaurante novo da cidade, recebeu uma estrela pelo Guia Michelin em 2016, além de diversos outros prêmios.
 
 
Sobre a pizzaria Graça di Napolli
 
A Graça di Napolli, pizzaria localizada em Santana, zona norte de São Paulo, inaugurada em junho de 2014, e que já faturou o prêmio de melhor pizzaria da cidade, segundo o júri da premiação Comer & Beber, de 2014, da Veja São Paulo, e melhor pizzaria do Brasil, pelo Prêmio Gula 2015, um dos principais rankings de gastronomia do país. O nome é uma homenagem à matriarca da família dos sócios, a napolitana Dona Graça, e também à Napoli, considerada o berço mundial da pizza. Grafada, no caso da nova casa, com dois “l”, “Napolli”, por uma superstição dos sócios. O consultor do cardápio de lançamento da casa foi um expert no assunto, o paulistano Sudário Silva, eleito o melhor pizzaiolo do Brasil e considerado um dos melhores do mundo. Vencedor do campeonato brasileiro, ele já representou o país no Campeonato Mundial de Pizzas.
Formou-se pela Associazione Verace Pizza Napoletana, em Nápoles, e lá descobriu que o segredo de uma boa pizza é a equação harmônica entre visual, aroma e sabor. Para isso, o diferencial é a massa, de preparo artesanal, com fermentação natural e vários dias de descanso. Um dos atrativos são pizzas com ingredientes inusitados como alho negro, geleia de vinho Malbec, alcachofra e legumes conservados em temperos especiais. Seleção cuidadosa para aguçar os sentidos. A casa conta, ainda, com cartas especiais de cervejas artesanais e azeites, que harmonizam com as pizzas. E com a massa finíssima, em receita mantida a sete chaves pelo chef, difícil vai ser comer um só pedaço.
 
Graça di Napolli
 
Vá e comprove, eu adorei!